Реклама

Поиск по сайту

Опрос

Как вы попали на сайт?

Мне нравится

Bookmark and Share

Каталог саженцев

 Уважаемые пользователи!
Предлагаем Вашему вниманию каталог саженцев винограда, смородины, крыжовника от партнера нашего сайта - магазина "Виноградарь". Скачать прайс можно, кликнув по этой ссылке или по изображению каталога.
Магазин vinogradar.com.ua - это высочайшее качество саженцев винограда, смородины, крыжовника, удобная доставка посылкой по Украине, гарантии замены посадочного материала.

Бактерии

Бактерии сусла и вина (от греч. бактериа — палочка) — микроорганизмы. Мельчайшие, преимущественно одноклеточные растительные организмы разнообразной формы: палочковидные, шарообразные, нитчатые, извитые. Размножаются делением. Многие бактерии образуют споры. Распространены повсеместно в громадных количествах, вызывая сложные процессы превращения веществ. Бактерии виноградного сусла и вина попадают в сусло при дроблении и прессовании винограда вместе с дрожжами и плесневыми спорами из окружающей среды и могут оказывать влияние на качество вина. При благоприятных условиях винограда размножаются чрезвычайно быстро. Однако большое количество сахара и кислот в сусле, а также спирта и кислот в вине сильно замедляет этот процесс.
Довольно высокая кислотность виноградного сока и вина препятствует развитию гнилостных и спороносных бактерий и позволяет развиваться в них только кислотоустойчивым видам: ацетобактериям, превращающим вино в уксусную кислоту, лактобактериям — в молочную и виноградную, разрушающим винную кислоту и глицерин. Бактерии нестойки к нагреванию, погибают во время пастеризации при температуре 62—70° и несульфитостойки, 70—90 мг/л сернистого ангидрида их убивает (см. Сульфитация). Температура и продолжительность пастеризации зависят от спиртуозности вина и инфекционной нагрузки. Чем выше спиртуозность и чем меньше бактериальных клеток содержится в вине, тем ниже для бактерий температура пастеризации (учитывая, что высокие температуры портят вкус вина). Все бактерии довольно спиртоустойчивы — уксусные выносят до 12% об. спирта, а молочнокислые — до 16—20% об. спирта.
 
« Пред.   След. »
© 2009 Виноградарство в Украине. Все права защищены
Копирование и перепечатка материалов запрещена, перепечатка в печатных изданиях с разрешения администрации сайта.