Реклама

Поиск по сайту

Опрос

Как вы попали на сайт?

Мне нравится

Bookmark and Share

Каталог саженцев

 Уважаемые пользователи!
Предлагаем Вашему вниманию каталог саженцев винограда, смородины, крыжовника от партнера нашего сайта - магазина "Виноградарь". Скачать прайс можно, кликнув по этой ссылке или по изображению каталога.
Магазин vinogradar.com.ua - это высочайшее качество саженцев винограда, смородины, крыжовника, удобная доставка посылкой по Украине, гарантии замены посадочного материала.

Переработка винограда

Сок. Один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении продукт питания. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза усваиваются организмом непосредственно.

Для виноградного сока пригодны все сорта винограда, но лучше дли этой цели использовать Сенсо, Мускат гамбургский, Шасла, Изабелла, Киевский фиолетовый, Бако-1, Рубин таировский, Мускат славянский, Мускат бухарестский, Кардинал и другие.

Для приготовления сока выбирают хорошо созревшие грозди. Моют, отделяют ягоды от гребня. После этого сок делают несколькими способами. Самый простой и всем доступный — раздавливание ягод руками. Берут кухонную разделочную доску величиной примерно 25 х 35 см. На 1/3 части доски снизу поперек прибивают реечку высотой 0,8 см.
Доску устанавливают наклонно в большую эмалированную кастрюлю или таз, придерживают одной рукой за ручку. Другой — насыпают горсть ягод выше рейки, ладонью придавливают их к доске и скользящим движением руки вниз через рейку, раздавливают ягоды, сгребая мезгу в кастрюлю. После раздавливания всех предназначенных для сока ягод, посуду с мезгой ставят на 1-^-2 дня для отстоя. За это время сок отделяется от кожицы и мякоти, которая отходит «шапкой». Сливая сок, «шапку» высыпают в чистую холщевую торбу, завязывают и подвешивают над кастрюлей для свободного стекания сока. После этого сливают весь сок вместе, процеживают через волосяное сито, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения. Как только сок закипит, его сразу разливают в предварительно пропаренные стеклянные банки любой емкости, закрывают пропаренными железными крышками и закатывают. Можно разливать и в бутылки, которые должны быть также чистыми и пропаренными.

Другую сторону разделочной доски используют по назначению - для разделки продуктов.

Второй способ приготовления виноградного сока — с помощью соковарки. Используют сорта, у которых сок плохо отделяется от мякоти, в основном изабелльные. Мытые и отделенные от гребней ягоды накладывают в соковарку. Сверху насыпают 150—200 г сахара. В нижнее отделение соковарки по метку наливают воду. Верхнее отделение с ягодами закрывают крышкой и ставят на огонь. Сок из соковарки поступает прямо в чистую пропаренную стеклянную банку. Когда банка наполнится, ее закрывают пропаренной консервной крышкой и закатывают.

Варенье (первый способ). Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод, с плотной мякотью. Для этой цели могу! быть использованы сорта: Кардинал, Ризамат, Юбилсй-70," Гузаль Кара, Ляна, Кодрянка, Звездный и другие. Еще лучшее варенье получается из ягод бессемянных (кишмишных) сортов: Янги-ср, Кишмиш молдавский, Кишмиш Зарафшан, Кишмиш черный, Кишмиш лучистый, Мечта и другие. Можно варить варенье из нескольких сортов винограда (букет).

Подобрав нужные сорта, хорошо моют грозди, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребенки, складывают в дуршлаг. После этого бланшируют в кипящей воде примерно одну минуту. При варке варенья из неокрашенных сортов винограда в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, от чего окраска ягод сохраняется лучше. После бланшировки ягоды заливают сиропом или концентрированным виноградным соком и выдерживают 6—8 часов. Сироп (для 1 кг ягод) готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп — 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего получается на 1 кг ягод 1,1 кг сахара. Если виноград не очень сахаристый, то количество сахара доводят до 1,3 кг. Если виноград очень сахаристый, то количество сахара уменьшают до 1 кг. Варенье варят в три-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2—3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата — немного ванили или ванилина.

Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.

Варенье (второй способ). Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе. Варят на сахарном сиропе. Для приготовления сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 минут, варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными. Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Компот (первый способ). Для приготовления компота подбирают крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Лучшими сортами для этой цели могут быть: Кардинал, Ризамат, Гузаль Кара, Карабурну, Италия, Памяти Негруля, Кодрянка, Маршальский, Звездный и другие.

Грозди винограда моют, дают стечь воде, осторожно, чтобы меньше разрывались ягоды, отрывают их от греб неножки, при этом удаляют мятые, порченые и незрелые. Отобранные ягоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают железными консервными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55° С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1 л — 10 минут. После стерилизации их немедленно закатывают теми же крышками, которыми были накрыты, проверяют качество укупорки, ставят кверху дном и охлаждают.

Компот (второй способ). Виноградные грозди крупноягодых сортов с плотной ягодой тщательно моют, дают стечь воде, обрывают ягоды и укладывают их в чистые пропаренные стеклянные банки доверху. В то же время в эмалированной посуде варят сироп: на 1 л воды кладут 350 г сахара. В другой посуде кипит подслащенная сахаром, как чай, вода. Сначала заливают банки с ягодами этой сладкой водой, закрывают чистыми пропаренными крышками и выдерживают 2—3 минуты. Затем воду из банок сливают и тут же. вторично, заливают таким же сладким кипятком. Опять выдерживают 2—3 минуты, сливают и тут же заливают кипящим сиропом, закрывают теми же крышками, которыми пользовались во время прогрева ягод, закатывают и ставят кверху дном до полного охлаждения.

Примечание. Сладкую воду, которой заливали  банки перед сиропом, опять кипятят и заливают следующие банки и т. д.
Маринование. Берут грозди с крупными и мясистыми ягодами. Вполне подойдут сорта, что и для консервирования. Маринуют и ягоды, отделенные ножницами от гребненожек (с подушечками).

Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Состав маринада для банок емкостью 3 л: сахара 300—700 г, 5%-ного уксуса 0,5 стакана, воды 5 стаканов (1 литр), гвоздики 10 зерен, корицы 1 г — на 2 кг винограда. Маринад готовят: в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда — 60%, маринада — 40%. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуют при температуре воды 90°С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 20 минут, 3 л — 45 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают, ставят кверху дном на охлаждение.
Приготовление наливки. Вымытые просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные и больные. Укладывают в посуду, добавляют сахар или сахарный сироп. При емкости посуды 10 л, берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором (шланг через воду) и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20—25 дней. По окончании брожения, содержимое фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают пробками.

Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого ягоды раздавливают с помощью доски и заливают 25%-ным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20— 30 дней. При емкости посуды 10 л, к ягодам добавляют 4 л воды и 1350 г сахара.
Мочение (первый способ). Для засолки лучше подходят дозревшие  грозди среднепоздних и поздних сортов: Альфонс Лавалле, Бируинца, Восток-2, Волго-Дон, Гузаль Кара, Италия, Карабурну, Победа, Рус-мол, Светлый, Сснсо и другие.
Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные и эмалированные баллоны и кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики. На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди и пересыпают их горчицей — 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости , виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4%-ным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз. Своевременно смывают плесень. Если это мешок, его завязывают и плесени не бывает. Хранят при температуре не ниже 0°С. Срок хранения до 8-ми месяцев.

Мочение (второй способ). Такая же укладка и такие же сорта, как и в первом варианте. Раствор: на 10 кг винограда берут 150 г сахара, 50 г соли, 50 г горчицы и 5 л воды. После заливки виноград накрывают чистой марлей, кладут деревянный кружок и сверху — груз. Хранят при температуре 1—5°С. Через 25 дней мочение заканчивается и виноград готов к употреблению.

Можно мочить и недозревший виноград. Он также бывает очень вкусным, но несколько кислее. Можно увеличить дозу сахара.
 
« Пред.
© 2009 Виноградарство в Украине. Все права защищены
Копирование и перепечатка материалов запрещена, перепечатка в печатных изданиях с разрешения администрации сайта.