Реклама

Поиск по сайту

Опрос

Как вы попали на сайт?

Мне нравится

Bookmark and Share

Каталог саженцев

 Уважаемые пользователи!
Предлагаем Вашему вниманию каталог саженцев винограда, смородины, крыжовника от партнера нашего сайта - магазина "Виноградарь". Скачать прайс можно, кликнув по этой ссылке или по изображению каталога.
Магазин vinogradar.com.ua - это высочайшее качество саженцев винограда, смородины, крыжовника, удобная доставка посылкой по Украине, гарантии замены посадочного материала.

Переработка винограда

Приготовление виноградного сока. Виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Увеличение его потребления способствует оздоровлению населения. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обусловливают; диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке биологически активных веществ и витаминов.

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать Алиготе, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Фетяску белую, Ркацители, Португи-зер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу белую, Шаслу розовую, Каберне Совиньон, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов — прямых производителей — Зейбель 1, Золотой луч и Ноа.

Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15—20 г/iOO см 3 и титруемых кислот 7—10 г/дм 3.
Для выдавливания выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессом, в который помещают отделенные от гребней ягоды. После отдавливания сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушать ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду кагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до +70... +75 ° и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1—3 г/100 см3.
Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с посторонним запахом, воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37—40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30—40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20—30 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизуют путем вымачивания в 96-процентном спирте в течение 2—3 час или в 2-процентном растворе сернистой кислоты на протяжении 12—24 час. При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.

Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них одевают держатели или привязывают к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100°, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая должна доходить до пробки, однако превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать + 70... + 75 °. При этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации их вынимают при снижении температуры до 40 ° и размещают для охлаждения и осветления.

Через 2—4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и подвешивают за петли на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.

Сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации + 68... + 72 °, время — 30 мин. Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки набок. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо на 1 с перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневатый вкус и запах.
Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

Маринование винограда. Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Ху-сайне, Тавриз, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый и др.

Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2—3 см. Для заливки посуды вместимостью 10 л необходимо 5—6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5—1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше + 10 °. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус  которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и ц<в 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше + 2... + 3 °, он может содержать не более 0,6—0,8 % уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее высокими вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше +3 °, но не более +10°, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,5 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15—20 % сахара, 1  % соли и 0,2—0,3 % пряностей.
Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10—15 мин, после чего горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы.

Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, noica температура раствора не поднимется до + 90 °. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут два стакана воды, по одному стакану 3-процентного уксуса, сахара-песка и одну чайную ложку соли. К раствору добавляют 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.
Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение двух часов. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250—500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25— 50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готовят к употреблению.

Приготовление варенья. Для варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу их относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Чауш, из ароматических сортов — Мускат (гамбургский, белый, розовый) и др.
Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке. В первом случае для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара и один стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 мин, варят на слабом огне. Перед снятием.ч: огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Готовность варенья определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными. Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Если варенье варят в виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении добавляют мел из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения фильтруют и вываривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4—6 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано выше.

Приготовление виноградной наливки. Вымытые и просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При вместимости посуды 10 л берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и три стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20—25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками. Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают и заливают 25-процентным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20—30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1350 г сахара.
Приготовление виноградного сиропа. Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда с белыми ягодами с высокой сахаристостью. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп при небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.

Приготовление виноградной мустеницы. Свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30—40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании стараются все ядра расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют при помощи белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые пять частей уваренного сока добавляют одну часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего их заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.
 
« Пред.   След. »
© 2009 Виноградарство в Украине. Все права защищены
Копирование и перепечатка материалов запрещена, перепечатка в печатных изданиях с разрешения администрации сайта.